Yusuf Usta

Yer	:	Misak-ı Milli sk. Kadıköy-İST (hani şu pendik-kadıköy minübüslerinin indiği sokak)
Spesiyal	:	Çöp Şiş
Tür	:	Dürümcü
Fiyat	:	$$
Doyuruculuk	:	OOOH!
Puan	:	9/10
Lezzet: 10, Servis: 8, Menü: 9, Dekor: ?

Doğuya ilk adam akıllı seyahatim bundan üç yıl kadar öncesine rastlıyor. Erzurum'dan yola çıkıp Urfa'ya, oradan Mardin'e ve oradan da Diyarbakır üzerinden tekrar başlangıç noktama dönmüştüm. Bu tip seyahatlere çıktığımda benim için gezmek, görmek, tanımak, fotoğraf çekmek kadar önemli bir şey daha vardır; gezdiğim yerin yemeklerini tatmak. Bu mutfak tutkusu sözünü ettiğim doğu turumda temel motivasyonlarımdan biriydi. Benim gibi İstanbul'da yaşayan biriyseniz doğu mutfağının kendinize çok uzak olmadığını düşünebilirsiniz, benim üç yıl önce zannettiğim gibi. Malum, artık İstanbul'da her sokak başında bir dürümcü, her cadde içinde bir (Antep, Urfa, vb.) sofrası bulmak işten bile değil. O dürümcülerde adları "acılı adana, urfa kebap" olan -sözde- spesyalitelerden yemeniz de mümkün, ancak bir gün yolunuz benim gibi Urfa'ya düşerse işte o zaman tüm benliğinizi saracak aldatılmışlık hissiyle nasıl başedersiniz orasını kestirmek biraz zor. İki gün boyunca Urfa'da yediğim kebaplardan sonra tüm yemek geçmişimi sorguladığımı hatırlıyorum; kandırılmıştım, kandırılmıştık... Bize Urfa kebabı diye yedirdikleri şeylerle Urfa'da yapılan şey arasında bırakın bir benzerliği uzaktan akrabalık ilişkisinden bile söz etmek abesle iştigal olacaktır.

Bu uzunca Urfa kebabı güzellemesinin ardından konuya gireyim, mamafih biraz daha uzatır ve bu tip kelimeleri (mamafih, zira, vb.) kullanmaya devam edersem punkTab'ın gazabından beni ne Urfalılar kurtarır ne de engin gourmet'lik bilincim. Bahsettiğim geziden bu yana 3 yıl geçti. Seyahatimden sonraki ilk üç ay hiç bir yerde kebap ya da dürüm yemedim ama benimkisi gibi bir etobur bünye daha fazla dayanamadı ve pes etti fakat girdiğim her dürümcüye de "korsan kebapçı" gözüyle bakmayı ihmal etmedim. Ta ki bir kaç ay öncesine kadar... Yazın başlarıydı sanırım, yolumuzun üzeri olan Misak-ı Milli caddesinin rıhtım girişine yakın bir yerde geceleri bir ocak tütmeye başlamıştı. Gündüzleri çoğunluk kapalıydı burası (artık her daim açık). Ocağın üzerinde muhtemelen karşıdaki internet kafeden alınmış bir A4 çıktısında "Yusuf Usta" yazıyordu. Önceleri hiç umursamamıştım; cadde üzerinde ve açılan sokaklardaki sayıları on beşi bulan dürümcülere bir yenisi eklenmişti. Bir süre sonra geceleri bu küçük ocağın başında biriken kalabalık dikkatimi çekmeye başladı ama yine de kayıtsızdım; sonuçta tüm dürümcüler korsan dürümcüydü benim gözümde. Zamanla -aynı zamanda ev arkadaşım olan- punkTab'ın literatürüne "Yusuf Usta'dan çöp şiş yemek" gibi bir olgunun sağlam bir şekilde yerleştiğini farkettim. Artık denemek şart olmuştu. Bir akşam (ilk denemelerimde hep olduğu gibi) yalnız başıma gittim. Mekan değişmişti; ocak kapının önünden içeri taşınmış, içeriye iskemleler konmuştu. Ve o akşam benim hayatımda bir dönüm noktası oldu. Artık bir dürümcüye etobur metabolizmamın dayatması ile değil canımın çekmesiyle gidecektim...

Yukardaki puanlamadan da anlaycağınız ya da anlayamayacağınız üzere Yusuf Usta'nın herhangi bir dekoru yok. İçeride sadece bir kaç alçak masa ve bir kaç iskemle mevcut. Rahatsızlık verici orientalist bir yaklaşımla dizayn edilmiş ya da uydurulmuş bol hasırlı, duvarında "eski olan her şey herhalde doğudan gelmiştir" zihniyetiyle ne bulunursa asılmış şark sofracığı türü yerlerden değil Yusuf Usta. Öyle bir iddiası da yok. Servisle ilgilenen bir abimiz, Yusuf Usta ve Yusuf Usta'dan başka ikinci bir usta kardeşimizden oluşuyor bu mütevazi mekanın kadrosu. Ve bu küçük kadro her gittiğinizde güler yüz garantisi veriyor.

Gelelim bu küçük kadronun büyük maharetine... Herşeyden önce bu mekanda kalitesiz birşey bulamayacağınızı söylemeliyim. Dürümün içersine konan salatanın malzemesine kadar her tür gıda Yusuf Usta tarafından seçiliyor. Dürümlerindeki akıl almaz yumuşaklığın ve lezzettin sırrı olan etler de yine aynı kalite kontrol mekanizmasına tabi. Menüde tüm dürüm çeşitleri mevcut: adana, urfa, ciğer, yürek, tavuk şiş ve hem müdavimlerin hem de Urban Gourmet ekibi olarak bizlerin gözdesi ve önerisi "çöp şiş". Burada yapılan çöp şişin özelliği etinin unutulmaz lezzeti ve ilk deneyiminizde ciğer sanmanıza yol açan yumuşaklığı. Belli ki etin özel bir yerinden hazırlanıyor ancak şimdilik bunun sırrına vakıf değiliz. Bu arada başlangıçta belirttiğim Urfa kebabı yorumları sizi aldatmasın. Bu çöp şiş urfa tarzında değil, daha kendine has bir özgünlüğe sahip. Terbiyesi Urfa mutfağına göre daha hafif. Ancak etin tadını yavan bırakmayacak kadar da kıvamında. Yeri gelmişken bir hatırlatmada bulunayım; etin pişme süresine -en azından ilk denemenizde- müdahale etmeyin, bırakın usta size kendi ideal süresinde (yaklaşık 10 dk.) servis yapsın, pişman olmayacaksınız.

Diğer dürüm çeşitlerinin de kendi klasmanlarında birer zirve noktası olduğunu rahatlıkla söyleyebilirm. Onları da gönül rahatlığıyla deneyebilirsiniz. Dürümlerin yanında içecek alternatifleri olarak ayran ve şalgam var. Zaten bu kadar özel lezzetlerle birlikte kola ve benzeri gazlı içecekler gerçekten eğreti duracaktır. Masalarda standard olarak baharat çeşitleri ve ücretsiz suyunuz hazır olacaktır. Bunun yanında yine her masada standart olarak bulunan tombul saksı biberlerinden yapılmış olan turşu da acı tatlara uzak duran insanlara dahi önerilebilecek lezzette. Bu biberleri ince-kısa turşu biberleri ile karıştırmayınız zira çok farklı tatları var. Bilmeyenler için, lezzetinin meksika biberi turşusuna yakın olduğunu söyleyebilirim. Şu günlerde servise mevsim sebzesi olarak turp da eklenmiş durumda.

Dürümü hazırlayan ustanın "biber de bişirelim mi abi/abla?" sorusuna kesinlikle olumlu yanıt vermenizi öneriyorum. Közde pişen tatlı sivri biberlerin doğranıp dürüme karıştıktan sonra kattıkları lezzet gerçekten bağımlılık yapma potansiyeline sahip. Tüm dürüm çeşitleri standart olarak çift lavaşa sarılıyor ancak benim gibi, dileğinize göre (eğer çok aç değilseniz) tek lavaş tercihinde bulunabilirsiniz. Bu arada Yusuf Usta'nın, "kuş gribi" salgını nedeniyle uzun bir süre tavuk satmayacak duyarlılığa sahip bir mekan olduğunu da iletmekte yarar var.

Son olarak fiyatlarından söz edelim. Dürümler hariç mekanın her yerine işlemiş olan minimal yaklaşımı fiyatlarda da görmek mümkün. Tüm dürüm çeşitleri 2.5 Lira, dürüm + ayran ise 3 Lira. Ve standart bir dürüm-ayran ikilisi, standart bir metabolizma için fazlasıyla doyurucu. Hatta çok değerli punkTab kardeşimiz için bile...

Yolunuz düşerse diye bitirmek istemiyorum çünki Yusuf Usta, rotanızı bilahare o yöne ayarlamanızı hakedecek bir lezzet mekanı. Deneyiniz efendim. Ve afiyette kalınız.